Come preparare uno squisita Paella de Marisco
Piatto succulento della cucina Spagnola.
Anticamente chiamato “arròs a la paella”, ossia riso in padella.
Piatto della cucina povera contadina.
Solo nel XIX secolo, quando i chioschi sulle spiagge Valenciane, iniziano a cucinarlo per i turisti, viene apprezzato e conosciuto adesso ovunque.
“Paella”, indica la padella in cui viene preparata, dai bordi bassi, poco profonda, però larga e con due manici.
“Marisco” invece significa mollusco.
Mi sembrava giusto, al ritorno dalle vacanze a Formentera, omaggiare la Spagna, proponendo sul mio blog una ricetta della loro tradizione culinaria.
Anzi, proponetela anche voi per una cena a tema spagnola con gli amici, accompagnandola magari con dell’ottima Sangria e delle Tortilla (frittate molto alte di solito preparate con patate e cipolle).
Il procedimento è un po laborioso, ma non è difficile, fidatevi, e vedrete che successone.
Pronti ad iniziare?
Prepariamo per prima cosa una bisque, ossia un fumetto (un brodo), fatto con carapaci di gamberi o scampi od astici (nella versione più pregiata).
E’ la bisque che dona “il sapore di mare” alla nostra paella.
Useremo i carapaci e le teste dei gamberi previsti dalla nostra ricetta, chiaramente.
Oppure se ne abbiamo preparato in abbondanza per un’altra preparazione precedente e lo abbiamo congelato, usiamo quello.
Ingredienti per la Bisque:
- sedano, carota e cipolla
- 1 pomodoro
- carapaci dei gamberi e le teste
- brandy
- ghiaccio ed acqua
- olio evo
In un pentolino mettiamo della carota, del sedano e della cipolla tagliati a pezzi ed anche un pomodoro a spicchi. Facciamo soffriggere un paio di minuti, poi aggiungiamo i carapaci e le teste, scartati e ben lavati, ed un filo d’olio.
Facciamo rosolare il tutto, quasi a bruciacchiare.
Togliamo dal fuoco e sfumiamo con del Brandy (anche con del buon vino bianco va bene), riportiamo sul fuoco per fare evaporare l’alcool, ed aggiungiamo del ghiaccio (lo shock termico provocato dal ghiaccio, tratterrà tutti i sapori del mare) e dell’acqua fredda, se occorre.
Facciamo andare per venti minuti, non di più, perché le teste dei gamberi altrimenti rilasceranno un gusto amaro.
Il nostro brodo sarà così della densità giusta, e sarà un concentrato di sapore.
Una volta pronto, filtriamo il tutto.
Ingredienti per la Paella per 6 persone:
- Riso Carnaroli 500 gr
- olio evo
- aglio, cipolla rossa di tropea
- vino bianco di qualità
- bisque (1 litro)
- cozze 1 kg (potete inserire anche delle vongole se volete)
- passata di pomodoro 2/3 cucchiai
- calamari 500 gr
- polipetti 200 gr
- gamberoni 10/12 (potete inserire anche degli scampi)
- peperone rosso e giallo (meno della metà di 1 peperone)
- 100 gr di pisellini cotti al vapore
- zafferano 2 bustine
- paprika dolce (facoltativa, ma ci sta benissimo)
- peperoncino italiano
- prezzemolo freschissimo
- 2 limoni biologici
Puliamo i nostri gamberi, ed usiamo le teste ed i carapaci ben lavati per la nostra bisque.
Lasciamo la polpa e dei gamberi sani per la nostra paella.
Se non abbiamo comprato calamari e polipetti già puliti, facciamolo sotto l’acqua corrente.
Sfilate la testa delicatamente ed eliminate la penna di cartilagine dai calamari, poi spellateli e tagliateli a rondelle.
Pulite anche i polipetti, eliminate la parte dura sotto al centro e sciacquate bene.
Puliamo anche le nostre cozze dalle impurità esterne.
Iniziamo ora il procedimento per la nostra Paella.
Mettete nella paellera (o se non la possedete, in una casseruola da risotto), l’aglio sbucciato e la cipolla di tropea affettata sottilmente, i gambi di prezzemolo, l’olio ed il peperoncino.
Facciamo scaldare qualche minuto ed aggiungiamo i calamari ed i polipetti, un pizzico di sale e facciamo andare quattro, cinque minuti, coprendo.
Quindi aggiungiamo nella stessa padella poi, i peperoni tagliati a cubetti ed i pisellini già lessati.
Lasciamo cuocere una decina di minuti, coprendo.
Intanto in una casseruola dai bordi alti mettiamo uno spicchio d’aglio, dell’olio e dei gambi di prezzemolo, le cozze già pulite e copriamo.
Facciamo aprire le nostre cozze (e le vongole anche, se vogliamo aggiungerle, facciamole aprire in un’altra pentola, filtriamo il succo ed aggiungiamolo sempre al fumetto), a fuoco vivace per pochissimi minuti e spegniamo subito.
Filtriamo il loro liquido ed aggiungiamolo al fumetto caldo.
Aggiungiamo adesso anche al fumetto caldo , le due bustine di zafferano.
Sgusciamo la metà delle cozze, lasciamo le altre intere.
Inseriamo adesso sempre nella paellera con i calamari e le verdure, il riso e facciamo tostare per due minuti, spolveriamo con la paprika e saliamo poco.
Sfumiamo con il vino bianco e facciamo evaporare.
E’ la stessa procedura che usiamo per i nostri risotti.
Aggiungiamo, fino a coprire il riso, il fumetto bollente e due, tre cucchiai di passata di pomodoro.
La nostra paella adesso non va più toccata, ne girata.
Facciamo andare 10/12 minuti ed aggiungiamo tutti i gamberi, le cozze sgusciate e quelle con le valve.
Facciamo cuocere altri due minuti e spegniamo subito.
A fuoco spento, aggiungiamo il prezzemolo fresco e copriamo con un foglio di carta da forno bagnata per non farla asciugare, facciamo riposare qualche minuto e serviamola, portando la paellera direttamente in tavola.
Servite con spicchi di limone, sarà un successone, vedrete.
Fatemi sapere!
