Risotto con Asparagi e Gamberi
Primi a base di pesce

Risotto Asparagi e Gamberi

Come preparare un gustoso Risotto con Asparagi e Gamberi

Sembra difficile, ma non fatevi spaventare.

Basta acquisire la tecnica e con un po’ di esercizio, diventerete bravissimi.

Anzi se posso consigliarvi, leggete un bel libro sul mondo del riso, sulle eccellenze Italiane, sugli sforzi dei nostri coltivatori di riso, vedrete vi affascinerà.  

Fondamentale è comprare materie prime di altissima qualità.

Carnaroli, Vialone Nano, Maratelli, Sant’Andrea, Roma e tanti altri.

Meravigliose varietà di riso, coltivate sulla nostra Penisola.

Ognuno con le sue peculiarità.

Visto che usiamo i gamberi, perché non preparare una bisque, ossia un fumetto (brodo).

E’ la bisque che accentuerà “il sapore di mare” nel nostro risotto, rendendolo speciale.

La sola polpa dei gamberi infatti, non basterebbe ad insapore bene il nostro risotto. 

Ingredienti per la Bisque:

  • sedano, carota e cipolla
  • 1 pomodoro
  • carapaci dei gamberi e le teste
  • brandy
  • ghiaccio ed acqua
  • olio evo

In un pentolino mettiamo della carota, del sedano e della cipolla tagliati a pezzi ed anche un pomodoro a spicchi. 

Facciamo soffriggere un paio di minuti, poi aggiungiamo i carapaci e le teste, scartati e ben lavati, ed un filo d’olio.

Facciamo rosolare il tutto, quasi a bruciacchiare.

Togliamo dal fuoco e sfumiamo con del Brandy (anche con del buon vino bianco va bene), riportiamo sul fuoco per fare evaporare l’alcool, ed aggiungiamo del ghiaccio e dell’acqua fredda, se occorre. Facciamo andare per venti minuti, non di più, per evitare che vengano rilasciate sostanze che renderebbero amara la preparazione.

Il nostro brodo deve ridursi e concentrarsi.

Una volta pronto, filtriamo il tutto e teniamo in caldo.

Ingredienti per il risotto per 4 persone

  • 400 gr di riso Vialone Nano
  • 15 gamberi freschissimi
  • 12 asparagi freschi
  • aglio di Voghiera
  • 1 scalogno
  • olio evo, sale
  • maggiorana fresca
  • meno di un bicchiere di vino bianco di qualità
  • bisque (fumetto)
  • peperoncino italiano

 

Preparazione

Puliamo i nostri asparagi, eliminando la parte finale più dura.

Spelliamo parte del torrione (gambo dell’asparago), con un pelapatate.

Laviamoli velocemente e tagliamoli in pezzi, senza far rovinare le punte.

Lasciamoli da parte.

Puliamo adesso i nostri gamberi, incidiamoli sul carapace ed eliminiamo il filetto nero.

Sgusciamoli.

In una padella mettiamo poco scalogno affettato sottilmente, dell’olio evo e del peperoncino se lo gradite.

Aggiungiamo gli asparagi e facciamo andare lentamente, se occorre aggiungiamo poca acqua.

Avremmo potuto preparare anche un brodo vegetale di asparagi ed usarlo al posto della bisque.

Gli asparagi saranno cotti, quando saranno morbidi, ma non fateli disfare.

Saltiamo in questo fondo di asparagi, anche i gamberi sgusciati per soli due minuti e togliamo tutto dal fuoco. 

Procediamo adesso con il risotto, qui usiamo un po’ di tecnica.

Tostiamo il nostro riso con olio ed il resto dello scalogno, affettato sottilmente.

Facciamo saltare qualche minuto, quando è tostato il riso cambia colore, diventa brillante ed è caldissimo al tocco.

Non fate bruciare lo scalogno.

Saliamo adesso e sfumiamo con il vino bianco.

Da qui inizia la cottura del riso, quindi bagniamolo con la bisque, fino a coprirlo.

Attenzione: ci vorranno dai 14 ai 16 minuti per la cottura, ed altri 2 minuti di riposo prima di mantecare.

Continuiamo ad inserire altra bisque, man mano che si asciuga il liquido nel riso.

A metà cottura inseriamo la metà della preparazione di asparagi e gamberi.

Aggiungiamo la restante parte a fine cottura (14/16 minuti dal primo mestolo di bisque).

Manteniamo morbida la preparazione, ma non troppo liquida.

Spegniamo e facciamo adesso riposare il nostro riso per due minuti.

Mantechiamo poi con olio evo,  muovendo il riso con una spatola, per creare l’onda.

Impiattiamo su piatti piani e guarniamo con maggiorana fresca.

Sentirete che bontà!!!

Farete felici tutti i vostri commensali.

Fatemi sapere!!!

 

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