Come preparare dell’ottima Pizza di scarola, olive e capperi
Preparazione tipica della cucina napoletana.
Un antipasto originale usato in Campania, soprattutto per la Vigilia di Natale, ma adatto a qualsiasi occasione conviviale.
Una focaccia di pane, arricchita all’interno da scarola, olive di Gaeta, capperi e acciughe di Cetara.
E chiamatela preparazione “povera”!!
Una raccomandazione: usiamo sempre farine di altissima qualità.
Piccolo trucco: lavorate bene l’impasto, la maglia glutinica deve svilupparsi, essere stabile e molto elastica.
Mettete forza per impastare.
Ingredienti
- 700 Kg di farina O (provate anche le farine Marino)
- 4 gr di lievito di birra fresco
- sale 20 gr
- un pizzico di zucchero (per nutrire il lievito)
- un cucchiaio d’olio
- 450 ml di acqua a temperatura ambiente (sempre almeno il 60% di liquidi in proporzione al quantitativo di farina)
Per la farcitura
- Scarola riccia 100 gr (Indivia)
- Acciughe di Cetara 20 gr
- Olive denocciolate di Gaeta 60/70 gr
- capperi dissalati 20 gr
- olio evo
Procedimento
Premetto che ognuno ha la sua ricetta per fare la pizza, io stessa ne uso diverse.
Per esempio: mi piace impastare anche con una parte o metà dose di farine integrali.
Provate, la pizza sarà più rustica, ma più gustosa.
Spesso uso una parte di farina di farro o di Kamut.
Poi si può aumentare la percentuale di liquidi fino all’80%, se vogliamo una lievitazione di 18 massimo 24 ore.
In una ciotolina fare sciogliere il lievito con un pochino di acqua ed il pizzico di zucchero, mescolando bene con un cucchiaino e facciamo riposare mentre impastiamo il resto.
All’acqua rimasta invece aggiungiamo il sale e sciogliamo bene.
In una ciotola molto capiente, mescolate pian piano la farina restante con l’acqua rimasta.
Aggiungete anche l’olio ed impastate.
L’impasto sarà morbido, ma rendetelo liscio ed elastico.
Coprite con una pellicola e poi con un panno e fate lievitare in un posto non freddo, ci vorranno dalle 4 alle 6 ore.
Suggerimento: quando lascio l’impasto a temperatura ambiente, dopo qualche ora di lievitazione, gli ridò qualche piega e lo lascio lievitare ancora.
L’impasto lievitato sarà soffice, ricco di bolle e sarà soffice al tocco.
Quando è pronto, dividete l’impasto in due panetti ciascuno per una pizza , stendetene uno per volta con le mani senza stressarlo, e posizionatene uno su di una teglia ben oleata, o su carta da forno.
Fate rilassare per una decina di minuti l’impasto già steso nella teglia.
Poi riempite la pizza con metà della parte tenera della scarola, ben lavata ed asciugata, lasciando due centimetri dai bordi.
Aggiungete sparse sulla scarola, le olive di Gaeta denocciolate, i capperi dissalati e le acciughe di Cetara, spezzettate con le mani.
Ricoprite con l’altra metà della scarola e spolverate con un filo d’olio evo.
Chiudete ora coprendo con l’altro disco di pizza, sigillate beni i bordi e rifilate con una rotella tagliapasta se occorre.
Con gli avanzi fate dei mini calzoni.
Spennellate la superficie con olio evo delicatamente, prima di infornare.
Per una versione più golosa potete aggiungere anche pinoli ed uva passa.
Infornate a forno già caldo ad una temperatura di almeno 200° per 15/18 minuti, verificate la cottura e sfornate.
Meravigliosa calda, ottima anche tiepida o fredda per scampagnate.
Portate in tavola e sarà subito festa, buona pizza imbottita di scarola!!!
Fatemi sapere.
