Come fare delle ottime Khachapuri
Il nome non è così facile, ma la preparazione è squisita.
Ricetta tipica della cucina Georgiana (regione del Caucaso).
Questa focaccia, in Georgia è ripiena del loro formaggio tipico, il “Suluguni”.
Assomiglia alla nostra mozzarella, forse più alla scamorza, per una nota affumicata.
Partiamo sempre dalla preparazione di base della pizza, aggiungendo anche del latte nell’impasto.
Si creano una sorta di barchette, ripiene di formaggio.
Il ripieno poi sarà ultimato in cottura aggiungendo un uovo intero sopra, che dovrà rimanere cremoso.
Io, non me ne vogliate, aggiungo nel ripieno anche della salsiccia.
Una raccomandazione: usiamo sempre farine di altissima qualità.
Piccolo trucco: lavorate bene l’impasto, la maglia glutinica deve svilupparsi, essere stabile e molto elastica.
Ingredienti per 4 khachapuri
- 450 gr di farina O
- 15 gr di lievito di birra fresco
- 15 gr di sale
- un cucchiaino di zucchero (per nutrire il lievito)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 160 ml di acqua a temperatura ambiente
- 110 ml di latte
- 1 uovo per spennellare
Per il ripieno
- 400 gr di mozzarella, o di scamorza, od anche di primo sale (scegliete il formaggio che più vi piace)
- 4 uova biologiche
- 2 salsicce (facoltative)
- Prezzemolo fresco
- pizzico di sale
Procedimento
Premetto che cerchiamo di rendere più mediterranea la ricetta originale.
Per esempio: l’uso della salsiccia nel ripieno è una mia giunta, e spesso inserisco anche dei pomodorini confit insieme alla mozzarella.
Preparatene di diversi gusti, sono ottime sempre.
Spesso uso anche una parte di farina di farro bianco, invece che tutta farina 0.
Se impastiamo ed usiamo il lievito madre, dobbiamo impiegare una percentuale del 10% sul peso della farina.
In una ciotola capiente mettete la farina, il sale, lo zucchero, l’olio ed il lievito.
Aggiungete l’acqua ed il latte ed impastate.
Lavorate l’impasto per renderlo liscio ed elastico.
Coprite con una pellicola e fate lievitare in un posto non freddo, o potete mettere la ciotola sempre coperta nel forno con la sola luce accesa.
Dovrà raddoppiare di volume.
Quando è pronto, dividete l’impasto, in quattro parti, e stendendole ricavate dei dischi, non troppo piccoli (dobbiamo riempirli).
Create un bordino ripiegando la pasta su tutta la circonferenza del disco.
Poi ripiegate solo sui bordi laterali, ed avvicinandoli saldate i lembi non arrotolati, creando la classica barchetta.
Tagliate a cubetti il formaggio scelto e riempite le barchette.
Se aggiungete la salsiccia al ripieno; spellatela, sgranatela e scottatela prima in padella senza farla asciugare troppo.
Posizionatele poi le barchette su di una teglia con carta forno leggermente oleata.
Fate rilassare la preparazione per una decina di minuti in teglia.
Spennellate con l’uovo leggermente emulsionato, i bordi.
Infornate a 180°(forno già caldo) per 15/20 minuti.
Tirate fuori e sgusciate su ognuna un uovo intero, mettete un pizzico di sale.
Fate cuocere l’albume, ma il rosso deve rimanere molto morbido.
Sfornate e spolverate con un trito di prezzemolo freschissimo (anche un trito di erba cipollina ci sta benissimo).
Rompendo all’assaggio, il rosso dell’uovo, condirà tutto il ripieno di formaggio.
Provatele!
Fatemi sapere.
