La ricetta per preparare delle meravigliose Linguine al Pesto Ligure
Assaggiare un pesto ligure fatto a mano in un mortaio di marmo con pestello di legno, è un’emozione inspiegabile, un’esplosione di gusto, che il vostro palato non riuscirà più a dimenticare.
Nulla a che vedere con la maggioranza dei pesti comprati già pronti al supermercato.
Si parla di pesto già nel 1800, deriva sicuramente dalle varianti apportate alla famosa salsa pestata, l’Agliata ligure, a base di aglio e noci.
Il pesto ha pochi ingredienti, quindi sceglieteli di alta qualità.
Il vero pesto in Liguria è preparato con le foglie giovani di basilico DOP di Pra’ (quartiere di Genova).
Con Parmigiano invecchiato di 30 mesi, (così non si scioglierà a contatto con l’acqua della pasta), e Fiore Sardo (in proporzione 2/3 di parmigiano ed un 1/3 di fiore sardo).
Poi Aglio di Vessalico (provincia di Imperia) dal gusto meno intenso, sale marino grosso, pinoli rigorosamente italiani e meraviglioso olio ligure.
Chiaramente se non troviamo il basilico di Prà, ne compreremo altro, ma sempre di qualità.
L’importante è che vengano mantenute le proprietà organolettiche, perché è una salsa a crudo, lavorata a freddo.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di linguine di Gragnano
- almeno 30/40 foglie di basilico di qualità
- 1 spicchio d’aglio (scegliete una varietà non aggressiva nel sapore, togliamo l’anima)
- sale marino grosso
- parmigiano invecchiato 30 mesi (due o tre cucchiai)
- fiore sardo (pecorino), (un cucchiaio)
- olio extravergine d’oliva
- pinoli italiani
Procedimento
Se abbiamo un po’ di pratica ed usiamo un mortaio con pestello in legno, come tradizione vuole, iniziamo col pestare le foglie di basilico ben lavate, ma non stropicciate, insieme al sale, poi l’aglio, i pinoli, il parmigiano ed il pecorino e per ultimo l’olio, che farà da antiossidante.
Se invece vogliamo essere più pratici, usiamo un frullatore ad immersione.
In un bicchiere (da frullatore), mettiamo tutti gli ingredienti ed aggiungiamo l’olio a filo mentre frulliamo velocemente.
Piccolo trucco: aggiungiamo due/tre cubetti di ghiaccio mentre frulliamo.
Il ghiaccio servirà a non fare surriscaldare la preparazione (le lame frullando producono calore) ed a bloccare e mantenere il colore verde brillante.
Il pesto in barattolini sterilizzati, si conserva più giorni, in frigo.
Portiamo abbondante acqua salata a bollore, lessiamo le linguine, ma mi raccomando scoliamole però al dente.
Io faccio così: in un bel piatto grande da servizio metto il nostro pesto, lo allungo per renderlo meno denso, con un po’ d’acqua di cottura della pasta.
Poi scoliamo le linguine e mantechiamole a freddo nel nostro pesto, aggiungiamo un bel filo d’olio e poca altra acqua di cottura (solo se occorre).
Manteniamo la preparazione molto morbida, una pasta asciutta non è mai gradevole.
Aggiungete se vi piace, un’altra manciata di Parmigiano, (e perché no, anche di pecorino) e foglie di basilico.
Sentirete che meraviglia il vostro pesto fresco.
Da mangiarlo anche al cucchiaio o su di una fetta di pane bruschettata.
Fatemi sapere!
Buon Pesto!!
