Come preparare uno squisito Risotto alla Crema di Scampi
A chi non piace un risotto preparato a regola d’arte, cremoso, all’onda, pieno di sapore e cotto al punto giusto.
Sembra difficile, ma non fatevi spaventare, basta un po’ di esercizio.
Secondo me, per i risotti c’è tutto un mondo che si apre, e bisogna usare la tecnica per farlo bene.
Anzi se posso consigliarvi, leggete un bel libro sul mondo del riso, sulle eccellenze Italiane, sugli sforzi dei nostri coltivatori di riso, vedrete vi affascinerà.
Poi, un altro consiglio, ricordate che il pesce va manipolato il meno possibile.
Fondamentale è comprare materie prime di altissima qualità, rivolgersi a rivenditori di vostra fiducia.
Questa di oggi è una preparazione lunga, ma basta anticiparsi con alcuni passaggi e vedrete che soddisfazione.
Io non uso un riso con cottura “pilaf”, ma procedo come per un risotto.
Prepariamo prima una bisque, ossia un fumetto (un brodo), fatto con carapaci di scampi, gamberi od astici (nella versione più pregiata).
E’ la bisque che dona “il sapore di mare” al nostro risotto.
La sola polpa degli scampi infatti, non basterebbe ad insapore bene il nostro risotto.
Ingredienti per la Bisque:
- sedano, carota e cipolla
- 1 pomodoro
- carapaci degli scampi o di gamberi e le teste
- brandy
- ghiaccio ed acqua
- olio evo
In un pentolino mettiamo della carota, del sedano e della cipolla tagliati a pezzi ed anche un pomodoro a spicchi. Facciamo soffriggere un paio di minuti, poi aggiungiamo i carapaci e le teste, scartati e ben lavati, ed un filo d’olio. Facciamo rosolare il tutto, quasi a bruciacchiare. Togliamo dal fuoco e sfumiamo con del Brandy (anche con del buon vino bianco va bene), riportiamo sul fuoco per fare evaporare l’alcool, ed aggiungiamo del ghiaccio e dell’acqua fredda, se occorre. Facciamo andare per venti minuti, non di più, perché i carapaci altrimenti rilasceranno un gusto amaro.
Il nostro brodo deve ridursi e concetrarsi.
Una volta pronto, filtriamo il tutto e teniamo in caldo.
Ingredienti per la crema di scampi:
- 20 scampi freschissimi
- aglio, olio evo
- gambi di prezzemolo
- brandy
- bisque (fumetto)
- peperoncino (facoltativo)
- parmigiano due, tre cucchiai
- un cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 150 ml di crema di latte
Preparazione
Puliamo i nostri scampi, incidiamoli sul carapace ed eliminiamo il filetto nero.
Lasciamone qualcuno intero per la decorazione e sgusciamo gli altri.
Piccolo trucco: possiamo aggiungere anche dei gamberi (per diminuire il costo degli scampi), sempre puliti dal filetto e dal carapace, a questa preparazione.
In una padella mettiamo uno spicchio d’aglio, dei gambi di prezzemolo ed olio evo, saltiamoci gli scampi interi (che toglieremo poi dalla crema e metteremo da parte per la finitura del piatto) e la polpa per pochi secondi e sfumiamo con del brandy (attenzione può fare la fiammata).
Facciamo evaporare, allunghiamo con un poco di fumetto ed aggiungiamo il concentrato di pomodoro e subito dopo della crema di latte freschissima.
Lasciamo andare pochissimi minuti (fate attenzione a non farla bollire) e mantechiamo con poco parmigiano, che serve ad addensare il composto.
Lasciamo comunque morbida la preparazione.
Spegniamo e teniamo da parte.
Ingredienti per il risotto per 4 persone:
- Riso Vialone Nano 400 gr
- olio evo
- scalogno
- brandy
- bisque (brodo vegetale se occorre)
- crema di scampi
- olio e parmigiano
- erbette fresche
Procediamo adesso con il risotto, qui usiamo un po’ di tecnica.
Tostiamo il nostro riso con olio e scalogno, affettato sottilmente.
Facciamo saltare qualche minuto, quando è tostato il riso cambia colore, diventa brillante ed è caldissimo al tocco.
Non fate bruciare lo scalogno.
Saliamo e sfumiamo con il brandy.
Da qui inizia la cottura del riso, quindi bagniamolo con la bisque, fino a coprirlo.
Attenzione: ci vorranno dai 14 ai 16 minuti per la cottura, ed altri 2 minuti di riposo prima di mantecare.
Continuiamo ad inserire altra bisque, man mano che si asciuga il liquido nel riso.
A metà cottura inseriamo la metà della crema di scampi.
Aggiungiamo la restante crema di scampi a fine cottura (14/16 minuti dal primo mestolo di bisque).
Manteniamo morbida la preparazione, ma non troppo liquida.
Spegniamo e facciamo adesso riposare il nostro riso per due minuti.
Mantechiamo poi con olio, muovendo il riso per creare l’onda (aggiungete altro parmigiano, se volete)
Impiattiamo e guarniamo con gli scampi interi lasciati da parte, ed erbette fresche.
Sentirete che bontà! Farete felici i vostri commensali.
Fatemi sapere!
