Come preparare un Pan di Spagna alto, soffice e leggero
Prende il nome di Pan di Spagna solo perché preparato nel 1700, durante un banchetto alla corte spagnola. In realtà l’ideatore di questa ricetta era l’ italianissimo cuoco genovese, Giovan Battista Cabona.
Due metodi per prepararlo, il classico, e quello più moderno e più veloce.
Ingredienti per una tortiera da 24 cm
- 4 uova intere freschissime
- 100 gr di zucchero
- 90 gr di farina (vi consiglio la farina per dolci Mulino Marino)
- scorza di limone bio (anche scorza di arancia e/o estratto di vaniglia)
- burro e farina q.b. per la tortiera (meglio se con cerniera)
Procedimento
Per il metodo classico montare i rossi d’uovo con lo zucchero e la buccia di limone grattata, fino a quando non diventano spumosi, con le fruste o in planetaria, montare non proprio a neve ma a lucido gli albumi (pochino meno che a neve per capirci) e incorporarli lentamente, per ultima la farina setacciata, lavorando con una spatola. Preriscaldate il forno statico a 180°, cuocere per 25 minuti circa, fate sempre la prova stecchino, deve uscire asciutto. Fare raffreddare su una gratella. Farcite come più vi piace.
Per il metodo moderno, più veloce, si montano in planetaria le uova intere con lo zucchero, la buccia grattata del limone o gli altri aromi se li preferite, fino a quando il loro volume non sarà triplicato (almeno 15 minuti) e poi si aggiunge la farina setacciata incorporandola lentamente con una spatola. Stesso iter per la cottura.
