Come preparare una morbidissima Tagliata di Manzo
La Tagliata é una preparazione semplice, ma ci sono due regole fondamentali da seguire.
- Metodo di cottura appropriato
- Taglio di carne giusto
In molti la preparano con il filetto, ma io preferisco usare il Controfiletto, la famosa “Entrecote”.
Ossia la parte della schiena del bovino, la Lombata, posta adiacente al filetto.
Una parte priva d’osso (si distingue dalla Costata che ha l’osso).
Vi spiego anche il perché, ci sono due motivi.
- Il Controfiletto ha uno spessore di 4/5 cm e con una cottura media, la carne rimane rosata al cuore e morbidissima.
- E’ un taglio magro, con una striscia sottile di grasso ai bordi, che conferisce la morbidezza poi in cottura.
La cottura deve essere effettuata solo sulla piastra o sulla griglia.
In molti poi usano anche lo Scamone, un taglio di carne che personalmente, prediligo per il Roast Beef, per gli stracotti e per gli stufati.
Ingredienti
- Controfiletto di Manzo Italiano (per la quantità dovete regolarvi voi su quanta carne mangiate, ma non fatene poca mi raccomando)
- olio e.v.o.
- sale grosso (usate anche del sale aromatico, preparatelo in casa)
- pepe in grani da macinare
- rosmarino
- scorza di limone d’Amalfi
Procedimento
Tiriamo fuori il nostro controfiletto dal frigo almeno un’ora prima di usarlo.
Trascorso tale tempo, su di un tagliere massaggiamo la carne con del sale grosso di Sicilia (che pesteremo un po’ per ridurne le dimensioni).
Piccolo trucco: provate a frullare del sale grosso con delle erbe aromatiche fresche e la scorza di un limone, magari d’Amalfi, otterrete un sale aromatico fantastico per condire ogni tipo di carne.
Continuiamo a massaggiare con del pepe in grani , macinato sempre al momento, e bagniamola con un filo d’olio.
Portiamo una griglia od una piastra, a scaldare su fiamma alta vivace.
Strofiniamo la piastra con un rametto di rosmarino intinto nell’olio, (oppure con una spolverata di sale) e poi mettete il vostro controfiletto.
Si taglia solo dopo cotto, mi raccomando!!!
Facciamo cuocere lo stesso tempo,in base allo spessore della carne, da entrambi i lati, girandola una sola volta.
Così le proteine della carne non si disperderanno.
Posizioniamo poi la nostra carne pronta, su di un foglio di carta di alluminio, chiudiamo e facciamo riposare per qualche minuto.
Diamo così il tempo ai succhi della carne di ridistribuirsi, e solo così avremo un risultato succulento.
Il bello di questa preparazione e di portarla anche in tavola intera, magari su di un tagliere di legno, per farla ammirare dai vostri commensali e tagliarla davanti a loro a striscioline.
Mettete ancora un filo d’olio a crudo, e accompagnatela con quello che più vi piace.
Per esempio:
con un olio aromatico, o con una riduzione di aceto balsamico, o con una vinaigrette ben fatta, o semplicemente con un battuto di rosmarino e scorza di limone.
Sono sicura che vi piacerà, fatemi sapere.
